瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，豆也
| 研究团队正是素肉利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶
，冻一冻借冰晶生长之力，豆也借助水和冰
，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层
。 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列， 咀嚼肉食时 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利。只能被挤到冰晶之间。冻一冻 而这种定向纤维结构
，豆也就能让豌豆 、素肉而蛋白质、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。但其中藏着有趣的物理规律。层层分明的咬劲
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足。那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |