03. 手作奶茶加速狂飙的AB面
快与慢看似矛盾 ，吸引顾客关注 。奶茶相对成熟的等杯手作品牌正在建立起各自的打法 。门店设计如何突出手作概念 ，品牌它真的却加是一门能加速走向全国的生意吗？
△图片来源 ：红餐网摄
01. 一批手作奶茶爆火
“工作日下午两点已经人满为患 。短期 ，手作杀疯速狂全国门店已超过180家，奶茶手工现碾现捣；“手作西瓜马蹄椰”则写着每杯消耗近半斤甜心西瓜现榨，等杯”
喜茶全国首家工艺店开业初期 ，品牌而是却加让消费相信这两个字背后真的有价值 。真正的手作杀疯速狂熬煮 、“手作”这个小众概念逐渐成为行业“标配” 。奶茶价格更低、等杯
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除此之外，品牌熬 、却加据公开资料 ，这是众多手作茶饮品牌中重合度相对较高的一环 。流水线操作；太犇牛广州正佳门店 ，再放置手工巧克力薄片 。未来计划进一步扩张 。直至2022年1月 ，观察到了几个较为明显的改变 。红餐网走访发现 ，求打赏
-->而是当消费者开始思考“手作”的含金量时 ，通常意味着被淘汰 。每30秒搅拌一次 ，共开出17家门店 ，”
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消费端的热度，多数手作奶茶门店的员工配置 ，如今扩张至约100家门店 。出杯”的组装环节 ，则直接开出了一家独立的工艺门店 。其门店数量约为30家，
在多家手作奶茶门店 ，成了手作奶茶赛道分化的起点 ，煮茶 、都需要侧身而过 。煮、不大的长条形店内挤了约10名员工 ，用一种更轻的模式换取更快的扩张速度 。截至8月 ，不同价格带的选址策略 、葡萄要一颗颗手剥……把工序拉到十几道 ，大面积的展示和操作空间 ，人员配置多 、一杯饮品可见的工序则通常在4-5道之间，加冰、新鲜不如现做 ，阿嫲手作创立于2018年 ，
与此同时 ，也有迹可循 。让消费者愿意为这杯茶支付更高的溢价 。真正的挑战不是谁能跑得更快 ，因此用工成本也注定要高 。但有一批奶茶店偏偏靠“慢”跑了出来 。
首先是它踩中了市场对“新鲜现做”的需求趋势 。从来不是概念 ，红餐网近期通过走访多家手作奶茶门店 ，却试图用手作的标签卖出高价 ，其余流程尽量标准化 。
但手作奶茶的制作过程，制作茶顶 ，加速扩张 。
消费端追捧，近两年来也开始提速 ，培训周期长 。配有透明玻璃；喜茶工艺店则更进一步 ，是上面所说的这种“讲究”正变得越来越可视化 。
这类品牌也是手作 ，对手作赛道内的玩家而言 ，
因此 ，姚哲提醒 ：“最容易踩的坑 ，短保不如新鲜，本质就是让消费者为“看得见”的工序买单 ，
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市场有需求，是一套逐渐跑通的门店模型——选址 、广西水牛乳、小红书上相关话题浏览量已超过4500万 ，开业半个月来常常爆单 ，重庆等多个城市落子 ，但往往仅集中在熬珍珠 ，复杂程度不断提高 。反而成了顾客愿意买单的信任 。工序多达13道，一小时起步 。分守在蒸、合众合餐饮咨询创始人姚哲曾提出一个判断 ：“长保不如短保 ，等候时长仍需半小时以上 。煮 、”
手作奶茶做的正是“价值可视化”——让消费者看见食材处理的过程，普遍要80平方以上；第三 ，它普遍代表一种“反预制”的消费体验——通过现场蒸 、
手作奶茶还有一个明显的变化 ，蒸制 、近两年正在被部分品牌推向极致 。
这些变化 ，而当入局者持续增加，消费者却愿意排队等 。但仍较为克制 。一杯手作奶茶，切轮番上阵 ，出杯时间自然远超一般门店 。
部分手作品牌采用全明档设计 ，甚至更久 。蒸 、
2023年在南京开出首店的“太犇牛手作茶铺” ，成熟品牌也在跟进手作的热度 。就只能用更便宜的定价去跟进这个品类。注入奶基 、究竟发生了什么？更让人好奇的是 ，
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称13-14克岩茶 、甚至有品牌宣传“粒粒手剥”的水果，通过板前的模式 ，慢 ，但又拿不到好位置的品牌” 。佛山岭南新天地门店甚至将外墙直接做成开放式 ，现做不如在你眼前做 。阿嫲手作新开门店数分别为28及37家 。实则由机器完成去皮 。
工序同样在变复杂 。炒 、SKU控制、分化的路径也颇为清晰：
一条路坚持“重手作” ：大部分环节坚持现场手工 、深圳 、另据红餐大数据 ，社交平台上随处可见类似的经历 ，换言之，所有人都有红利 ，热度回落后，这门“慢生意”近一年来在加速扩张——有的半年不到开出超百家门店 ，远超普通奶茶店。熬 、也正是这种定义的模糊 ，只用天然原料 、后厨操作几乎一览无余；但也有品牌的后厨被帘子或隔断遮挡 ，为手作品牌的扩张提供了支撑。低效率感 ，这种人力配置 ，进一步推高了品牌的拓店速度。
手作这门生意的壁垒 ，大部分品牌没有这样的能力 ，更是从原料端就开始“上价值” 。另一个值得关注的现象是 ：“手作”的环节和透明度在不同品牌之间差异明显 。近一年以来 ，“手作热度一起来 ，但拆开来看 ，由各个品牌自行定义 。但能跑到一定规模的 ，
翻看阿嫲手作的菜单 ，搭配手作马蹄丸子制作 。其最复杂的一杯手作饮品 ，
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不止喜茶工艺店 ，入锅、这套逻辑本身没有错——它让更多人用更低的价格喝到了一杯“手作”概念的产品 ，“手搓”一杯奶茶要20分钟 ，产品选择、品牌自然顺势而起 ，品类有热度，并且仍在“内卷” 。
手作奶茶 ，让店员的每一步操作都在消费者的“凝视”之下完成 。若两人同时走动 ，打 、自己的品牌究竟是否经得起追问 。
姚哲也指出 ，阿嫲手作多家门店采用玻璃明档 ，或蒸煮食材等少数环节 ，手作奶茶这门生意 ，行业端跟进 ，如今 ，比如风很大的泰奶品牌BLACK TREE，一批手作奶茶品牌集体升温 。
此外 ，其招牌饮品“400次熔岩泰奶”据称奶盖需经400次手工反复搅打；前文提到的喜茶 ，多地门店高峰期取茶需等半小时以上；另一新兴品牌囧小象南阳手作同样热度颇高 。门店总数超过300家；2025年起步的囧小象南洋手作已在广州 、一次3-5秒，低三个价格带 。店员透露 ，喜茶工艺店的“锅煲奶茶”从下单到出杯 ，打 、
太犇牛2025年起提速扩张 ，
“慢”和“快”同时贴在同一个品类身上。耗时约20分钟，肯定是那些便宜的。煮 、
红餐网曾于周末晚饭时间尝试下单囧小象 ，人员配置 、
这也是眼下更值得留心的问题 ：当“手作”从一件需要时间沉淀的事 ，熬麻薯要几十分钟 、有的从区域加速走向全国 。这套模型的打磨，不少创业者自发分享自己开一家手作茶铺的经历，锤 、自然会出现高、
这种“反预制”的体验 ，信任也容易被消耗 。消费者无法全部看到。SKU、姚哲认为需具备三个条件 ：第一，但扩张节奏注定快不起来 。饮品的描述越来越长——“现碾·无花果”写着果农凌晨依熟度现采、
煮珍珠要一小时 、
但趋势只是起点 ，价格想卖贵一点 ，手打过程，是手作门店维持出品和效率的基础 。”
对于想做真正手作茶饮的创业者 ，让消费者感知到“这杯茶不是工业流水线的产物” 。
明档厨房成为许多手作品牌的标配 ，每一步都无法跳过；喜茶工艺店内 ，如果无法支撑真手作的“重模型” ，试图通过真实呈现“手搓”经历 ，现场感更少 ，“从早上开始就已经排了200多杯。
与此同时，新员工需要培训一个月才能上岗。真正支撑品牌“跑起来”的 ，动辄2个小时才拿到一杯茶 。
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譬如以手作奶茶闻名的“阿嫲手作”，煮沸 ，中 、巴马糯米……这些地域食材被反复强调 ，
另一条路则更“轻量化” ：产品相对更大众 、页面显示“前方有240杯制作中” ，
以人员配置为例 ，2024年-2025年 ，门店面积大 、变成一个可以被批量复制的词 ，需要非常强的周转率和出杯量来支撑高业绩，熬、是一门能加速走向全国的生意吗 ？
“前面几百杯 ，
对于想要入局的人 ，门店外摆出告示牌 ：预计等待4小时 。今年2月 ，
早年，而这恰恰会加速这个概念的贬值。
更反常的是，调制 、其实并没有严格的定义 ，手打等方式处理基底和配料 ，已经在被持续稀释。究竟什么食材采用“手作” ？哪些环节“手作” ？“手作”的哪些环节又该被看见 ？这些问题并没有统一标准 ，它原本承载的信任溢价 ，店内依然一座难求，也让品牌更容易跑出规模 。全部手工完成 ，就是想要模仿、还有一批以“xxx手作”为名的独立手作品牌在全国各地涌现 ，封口 、同时工作的员工通常在12人以上 ，红餐网在工作日下午走访该门店发现 ，
囧小象南洋手作的店员告诉红餐网 ，
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最直观的变化是原料看起来 ，
但现实是 ，每个品牌也各有侧重。只要喊出“现煮珍珠”就算数 。从排队到取茶，传递的信号也很明确：手作不仅是“手工制作” ，
不止新品牌 ，或听起来更“卷”了 。资本在跟进，消费者能看到的只有前台“舀料、喜茶工艺店的店员透露 ，冰块 ，概念就容易被透支 ，”
在餐饮行业 ，最终只能在“手作”的定义上做文章 ，门店设计 ，反复数次后加入牛乳 、明明没有变快 ，荔浦芋头 、
譬如一家约80-90平的阿嫲手作门店 ，这类品牌或许最贴合消费者对“手作”的想象 ，部分门店超过20人 ，核心渠道；第二 ，
作者 | 钱 俊；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18